18 décembre 2024
De la volaille vendéenne, du fromage de brebis du Maine-et-Loire, des salades de Loire-Atlantique… La restauration scolaire ne doit plus seulement nourrir, elle doit nourrir bien. En Pays de la Loire, la Région met les bouchées doubles, avec le lancement depuis septembre 2024 de l’opération “Ici, on cuisine !”. Le programme mobilise dans les cuisines des lycées des équipes de restauration autour de produits locaux et de plats faits maison, au menu des lycées publics de la région, qui servent chaque jour quelque 150 000 lycéens grâce aux cuisines scolaires intégrées au cœur des établissements.
Pour cette année scolaire 2025 / 2026, Samuel Albert succède au chef triplement étoilé Alexandre Couillon qui a démontré l’an dernier que la restauration collective peut être synonyme de savoir-faire et d’éducation au goût, grâce à l’engagement des équipes de restauration qui ont préparé ses menus de saison.
Tout au long de l’année, Samuel Albert, chef du restaurant Les Petits Prés et de la Brasserie du Ralliement à Angers, rencontrera les équipes de restauration dans les lycées et proposera des menus de saison créatifs qui seront réalisés par les équipes de restauration des lycées des Pays de la Loire.
Menu d'hiver par Samuel Albert
Préparez les recettes chez vous
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Pour 4 personnes :
Les ingrédients :
- Filet de colin/lieu : 200 g
- Beurre demi-sel : 40 g
- Crème liquide 30 % MG : 40 ml
- Blanc d’œuf liquide : 80 g (≈ 2 blancs d’œuf)
- Mayonnaise : 48 g (≈ 3 c. à soupe)
- Citron yuzu (jus) : 3 ml (≈ ½ c. à café)
- Gingembre frais : 16 g (≈ 1 c. à soupe râpé)
- Sel fin : 5 g (≈ 1 c. à café rase)
- Poivre blanc moulu : 3 g (≈ ½ c. à café)
- Curcuma : 2 g (≈ ½ c. à café)
- Pain d’épices : 80 gLes étapes :
- Découper le pain d'épices en petits dés, puis les faire dorer à la friteuse jusqu'à obtenir une texture croustillante, ou les déshydrater au four sec pour les rendre croquants ;
La terrine :
- Monter l'appareil en mélangeant le beurre fondu avec l'ensemble des ingrédients au mixeur ;
- Filmer la préparation en perçant le film de quelques orifices, cuire 20 minutes à 90°C en mode vapeur ;
- Réserver au frais jusqu'à complet refroidissement avant tranchage.
Mayonnaise :
- Incorporer délicatement une pincée de curcuma dans la mayonnaise en mélangeant jusqu'à obtenir une couleur jaune homogène, puis parfumer d'un filet de jus de citron frais ;
Dressage :
- Dresser une tranche de terrine au centre de l'assiette, déposer une rosace de mayonnaise à côté et finaliser par une pluie de crumble de pain d'épices -
Pour 4 personnes
Les ingrédients :
- Épaule de veau (sauté) : 600 g
- Courge butternut : 400 g
- Beurre demi-sel : 56 g
- Lait demi-écrémé : 120 ml
- Bouquet garni frais : 1 petit bouquet
- Farine T45 : 16 g
- Marrons entiers : 40 g
- Herbes de Provence : 1 c. à café
- Poivre gris moulu : ½ c. à café
- Sel fin : 1 c. à café raseLes étapes :
Cuisson de la blanquette
- Faire blanchir la viande, écumer, ajouter le bouquet garni.
- Cuire la viande environ 2 heures à frémissement.
- En fin de cuisson, débarrasser la viande et réserver à 65°c.
- Garder 4 L de jus de cuisson pour la sauce.Confection de la sauce
- Réaliser un roux avec les 400 g de beurre et les 400 g de farine.
- Ajouter le lait et le bouillon
- Ajouter les marronsAssemblage
- Verser la sauce sur la viande.Accompagnement
- Eplucher et tailler les courges en cubes et les mettre à rôtir au four 20 à 30 minutes avec le beurre, le sel, le poivre et les herbes de Provence. -
Pour 4 personnes
Les ingrédients :
- Poires : 120 g (1 petite poire)
- Jaunes d’œufs : 48 g (2 à 3 jaunes)
- Beurre doux : 25 g
- Lait demi-écrémé : 200 ml
- Chocolat noir 50% (pistoles) : 160 g
- Poudre d’amande : 25 g
- Farine T45 : 12 g
- Cacao en poudre : 12 g
- Sucre en poudre : 50 gLes étapes :
Crémeux
- Faire une crème anglaise (beurre, farine, cacao, poudre d’amande et 25g de sucre) retirer la préparation du feu juste avant l’ébullition
- Hors du feu, ajouter les pistoles de chocolat noir et bien mélanger à chaud cette crème anglaise au chocolat
- Puis couler dans des ramequins, refroidir et stocker au fraisCrumble
- Battre le beurre, la farine, le cacao en poudre, la poudre d'amande et le sucre en poudre restant
- Sabler avec la feuille du batteur mélangeur tous les ingrédients puis étaler grossièrement sur une plaque a pâtisserie ou une feuille sulfurisée et cuire au four à 160°c pendant 12 minutes.
- laisser refroidir et casser en petits morceauxDressage
- Eplucher et tailler la poire en petits cubes et les ajouter au-dessus du crémeux chocolat
Finir en parsemant un peu de crumble
Pactes filières et fourchettes : la recette régionale du “mieux manger”
La Région des Pays de la Loire poursuit sa politique ambitieuse en faveur d’une alimentation locale et durable dans les lycées publics. Avec la signature du premier Pacte filière “Ici, on cuisine !” aux côtés de la coopérative angevine Rosée des Champs, elle engage concrètement producteurs, coopératives et établissements scolaires dans une démarche commune pour rapprocher le champ de l’assiette. Dans cette même dynamique, la Région a lancé les labels “Ici, on cuisine !”, symbolisés par une à trois fourchettes, qui récompensent les services de restauration les plus engagés dans l’approvisionnement régional. En 2025, 58 lycées ligériens recevront ces distinctions, illustrant une mobilisation collective où la qualité, la proximité et la durabilité s’invitent chaque jour dans les assiettes des lycéens.
Joaquin Sanz Garcia, chef de la restauration au lycée Jean-Monnet des Herbiers (85)
« La recette d’un fait-maison réussi ? Travailler le goût, à travers les sauces, les cuissons, le choix des produits. Même avec des plats végétariens, il est possible d’être créatif. Je travaille depuis longtemps autour de l’approvisionnement en produits locaux. On se sert beaucoup de la plateforme Approlocal, qui nous permet de savoir tout de suite d’où viennent les produits. » Qu’en pensent les lycéens ? « Ils adorent, évidemment ! »
Une mobilisation pour une alimentation de qualité
En moyenne, le coût de revient d’un repas cuisiné et local est inférieur de 30 % par rapport à un plat industriel transformé. Le secret ? Être inventif et malin dans les achats. Avec “Ici, on cuisine !”, la Région veut aller encore plus loin. Elle travaille à un contrat d’engagement avec les filières agroalimentaires, afin de donner plus de corps à l’approvisionnement des lycées en produits locaux. L’objectif, c’est cuisiner sur place les produits et limiter le mieux possible le recours aux produits industriels et transformés. Avec le choix de privilégier l’origine locale des produits servis. Défendre le terroir, privilégier le goût, donc le plaisir à table, et au-delà veiller à l’équilibre alimentaire et à la santé des lycéens, voilà le menu des presque dix millions de repas servis par an dans les cantines en Pays de la Loire.
En chiffres
Tous mobilisés pour une alimentation de qualité
« La Région des Pays de la Loire dispose d’atouts uniques pour faire des repas dans les cantines un temps de plaisir et de partage. Ici, on cuisine ! poursuit l’ambition de mettre à l’honneur la qualité dans l’assiette, dans toutes les cantines des lycées de la région, en misant sur le "fait maison", avec des produits locaux et de saison. Nous avons voulu que nos chefs et les agents de la Région disposent des meilleures conditions possibles pour cuisiner sur place les menus préparés par le personnel régional de restauration. Avec Ici, on cuisine ! je souhaite que nous continuions de cultiver notre amour commun du goût et du bien manger. »
Christelle Morançais
Présidente de la Région des Pays de la Loire
Ici, on cusine ! Saison 1
Retrouvez les recettes des 3 menus du chef étoilé Alexandre Couillon
Alexandre Couillon, un parrain d’exception
“Ici, on cuisine !”, c’est un programme d’investissements régional de 40 millions d’euros pour les trois prochaines années, le recrutement d’une équipe de nutritionnistes, une offre de formation pour les personnels des lycées les moins avancés. Et surtout un approvisionnement local facilité. Le chef Alexandre Couillon, à la tête du restaurant trois étoiles La Marine à Noirmoutier, est l'illustre parrain de la démarche. Il propose cette année un menu de saison, que les lycées peuvent reproduire dans Ieur cuisine pour les élèves demi-pensionnaires.
Charles Bernabé revisite un menu de restauration scolaire
À l’occasion de la « journée des chefs » durant laquelle l’ensemble des chefs de restauration de ses lycées publics ont été invités en avril 2025 pour une journée d’échanges et de formation inspirante, un menu de de restauration scolaire a été sublimé par un chef étoilé. Charles Bernabé, chef étoilé du restaurant Les Cadets à Nantes, a ainsi cuisiné devant la centaine de chefs présents : en proposant un croque aux œufs, un poisson avec risotto d'orge aux herbes et une crème de chocolat au thym, il a fait la démonstration qu’un menu de cantine équilibré peut ravir les papilles et éduquer les jeunes à une alimentation de qualité, sans pour autant faire augmenter le coût de production. Reportage.
