Ici, on cuisine ! Le menu d'été du chef Samuel Albert

Pour 4 personnes 

- 400 g de tomates
- 80 mL d'huile d'olive
- Quelques feuilles de basilic thaï
- 1 petite pincée de sel fin
- 1 très petite pincée de poivre
- Quelques perles de yuzu pour le dressage

- Lavez soigneusement les tomates et le basilic.
- Retirez les pédoncules (la partie verte des tomates).
- Coupez les tomates en tranches ou en quartiers selon votre préférence.
- Répartissez-les dans un plat ou dans des assiettes individuelles en mélangeant les différentes couleurs de tomates (rouges, jaunes et vertes).
- Parsemez de quelques feuilles de basilic thaï finement ciselées et ajoutez quelques perles de yuzu.
- Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût.

L'astuce du chef : remplacer les perles de yuzu par du vinaigre balsamique

- 560g de porc rôti (échine)
- 280g de riz long cru
- 100g de petits pois
- 1 petit oignon (environ 40–50 g)
- 2 gousses d'ail (environ 20 g)
- 4g de gingembre frais râpé
- 2 œufs
- 60mL de sauce soja
- 60g de sucre
- 8g de Maïzena (environ 1 cuillère à soupe)
- 1 cuillère à café d'huile (8 mL)
- 2g de mélange 4 épices
- Sel poivre 

- Laver les légumes
- Couper l’ail et les oignons grossièrement
- Couper le porc en cubes
- Couper les carottes en petits morceaux puis les blanchir (eau bouillante ou vapeur)

Cuisson du porc
- Faire dorer le porc à sec dans une sauteuse
- Ajouter oignon + ail
- Ajouter le sucre et laisser légèrement caraméliser
- Ajouter Maïzena + épices, mélanger
- Couvrir d’eau + ajouter sauce soja
- Mijoter 20 à 30 min jusqu’à sauce épaisse et brillante
- Ajuster sel/poivre si besoin

Riz sauté
- Cuire le riz
- Faire une omelette, puis la casser en morceaux
- Ajouter petits pois + carottes
- Mélanger

- 300mL de crème entière
- 125g de rhubarbe
- 90g de sucre
- 1 petite feuille de gélatine (≈ 4,5 g au total)
- 1 cuillère à café d’arôme vanille (≈ 5 mL)

Crème
- Faire chauffer la moitié de la crème à feu doux
- Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide
- Ajouter les 3/4 de la gélatine dans la crème chaude (hors du feu)
- Ajouter une partie du sucre et mélanger
- Ajouter le reste de crème froide
- Mélanger et verser en verrines
- Mettre au frais pour faire prendre

Coulis de rhubarbe
- Mixer la rhubarbe en purée (garder quelques morceaux)
- Chauffer la purée dans une casserole
- Ajouter le reste du sucre
- Ajouter le dernier quart de gélatine
- Mélanger jusqu’à obtenir un coulis lisse

Finition
- Laisser tiédir le coulis
- Le verser sur les verrines prises
- Ajouter quelques morceaux de rhubarbe
- Remettre au frais jusqu’au service